پوسته تخم از ساختارهای نرم داخلی محافظت و پشتیبانی می کند. نسبت به هوا و آب نیمه تراوا است و به جلوگیری از آلودگی باکتریایی کمک می کند. حدود 94 تا 95 درصد از پوسته تخم مرغ خشک کربنات کلسیم (CaCO3) است و وزن آن 5/5 تا 6 گرم است. پوسته تخم مرغ مرغوب حاوی حدود 2 تا 2/2 گرم کلسیم به شکل کریستال های CaCO3 است. همچنین حدود 8000 منفذ میکروسکوپی در خود پوسته وجود دارد. یک پوسته تخم مرغ معمولی حاوی حدود 0/3 درصد فسفر و 0/3 درصد منیزیم و مقادیری سدیم، پتاسیم، روی، منگنز، آهن و مس است. بقیه پوسته تخم مرغ خشک از یک ماده ماتریکس آلی تشکیل شده است که خاصیت اتصال به کلسیم دارد و سازماندهی آن در طول تشکیل پوسته نقش مهمی در استحکام پوسته تخم مرغ دارد. استحکام پوسته بیشتر به مقدار پوسته موجود نسبت به اندازه و شکل تخم مرغ بستگی دارد.
کوتیکول
بیرونی ترین قسمت پوسته تخم مرغ کوتیکول است. کوتیکول یک پوشش غیر کلسیفیه، نازک و نامحلول در آب است که عمدتاً از گلیکوپروتئین ها تشکیل شده است. این لایه پوسته را در برابر آب غیرقابل نفوذ می کند و منافذ روی پوسته را می بندد تا از ورود گرد و غبار و باکتری به تخم مرغ جلوگیری کند اما در تنظیم رطوبت و گاز نیز نقش دارد. هنگامی که تخم گذاشته می شود، کوتیکول به طور کامل تثبیت نشده است. به مدت 2-3 دقیقه در زیر میکروسکوپ مرطوب به نظر می رسد و ظاهری باز و اسفنجی خواهد داشت وپس از آن سفت می شود تا سطح صاف تری پیدا کند. تا زمانی که کوتیکول کامل نشود، از منافذ در برابر نفوذ باکتری محافظت نمی کند. اگر تخم روی یک سطح کثیف گذاشته شود، تقریباً به طور قطع باکتری وارد پوسته تخم می شود و باعث آلودگی محتویات داخلی تخم می شود و بر رشد جنین تأثیر منفی می گذارد.
دیدگاه خود را بنویسید